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台南奇人帶路報導原民釀食魔法

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  台南市政府觀光旅遊局新版「臺南奇人帶路」系列報導,推出有食物魔法師美譽的阿美族丮硠‧瑪那(Kilang‧Manah),介紹他運用擅長的推廣傳統製麴釀造工法,傳承原住民飲食文化智慧,也創新應用於現代餐飲。

台南市於2012年設立「原住民族部落大學」(札哈木部落大學),開辦豐富多元的課程,觀光旅遊局林國華局長表示,丮硠‧瑪那原本教授傳統樂舞及阿美族語,近年改以生活化課程結合語言,教授製麴、醃漬,呈現原住民如何從自然中汲取靈感,為飲食增添風味,等於在廚房用族語說故事。

丮硠‧瑪那講授的〈Vayi (阿嬤)製麴室的祕密〉,教導原住民傳統釀造工法,結合理論與實作,已連續6年獲評薦優等,相當熱門,所以列為台南其人帶路的新人選。

  阿美族以野菜文化聞名,食用的野菜逾兩百種,丮硠‧瑪那帶領學員採集黃荊、刺蔥、馬告、月桃、紫蘇、土肉桂、野薑花等本土植物,運用在料理、釀酒,與環境共存。

  丮硠‧瑪那說,他來自花蓮縣吉安鄉娜荳蘭部落,族人經常用麴醃漬、保存食物,他從小幫忙媽媽整理瓶瓶罐罐,學會發酵的技巧與知識。來到台南工作後,不習慣全糖城市的甜,而嘗試用米麴做出記憶中部落的味道,撫慰鄉愁。

  2007年開始,他進入社團和學校教族語,整理飲食文化,開課教野菜保存、釀酒等,發酵沒有比例公式,全靠眼到、手到、口到,讓學生親手觸摸、聞嘗,如今甚至有人遠從臺東、花蓮來上課。 

  他表示,台南有愈來愈多的原民餐廳用味道傳達文化,例如永康區的聚會所、中西區的 Mismudu 以及安南區的木漢堡等,各具特色。未來他希望能在古蹟林立的府城推廣慢食文化,建立屬於阿美族的文化釀造工作坊,幫助更多年輕人學習族語、了解植物、掌握釀造技術,找到生活與職涯的可能。

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